Rancidez oxidativa en alimentos, el reto de la industria
Mtro. Román Aldrete | Servicio Técnico y Desarrollo | Marzo 2023
Uno de los problemas más comunes en lo que respecta al deterioro de alimentos es, sin duda, la rancidez oxidativa, la cual genera aromas desagradables en aquellos productos caracterizados por tener un alto contenido lipídico. Dicha reacción de oxidación se ve favorecida por factores tales como:
Aquellos alimentos cuyo contenido de ácidos grasos insaturados es muy alto, son más propensos a sufrir este tipo de deterioro debido a la inestabilidad de sus dobles enlaces, mismos que reaccionan fácilmente con el oxígeno del ambiente para formar peróxidos que propician, eventualmente, la formación de compuestos volátiles desagradables en los alimentos. (ver ilustración 1)
Lo anterior ha forzado a la industria de alimentos a desarrollar formulaciones que retarden este tipo de reacciones, y, por ende, incrementen a su vez las cualidades sensoriales de los alimentos para mantenerlos frescos y disponibles para el consumidor. Sin embargo, muchas de estas soluciones están basadas en antioxidantes artificiales cuyo desempeño reduce y/o retarda la reacción de oxidación de manera adecuada. No obstante, el consumidor de hoy busca consumir alimentos de origen natural cuya etiqueta muestre de forma transparente aquellos ingredientes que componen el producto final y que sean más compatibles con sus necesidades dietéticas particulares.
Por dicho motivo, las marcas han buscado nuevas soluciones que se ajusten a las necesidades de los consumidores interesados en alimentos con etiquetado limpio a partir de Antioxidantes Naturales que mejoren la calidad de los alimentos.