Ing. Eunice Vázquez | Development Scientist | Julio 2023

 

En la naturaleza es posible encontrar una amplia gama de colores que caracterizan a diversas flores, frutas y vegetales que consumimos día con día. Es bien sabido que las sustancias que son responsables de dar estas tonalidades a los alimentos de origen vegetal tienen un efecto positivo en la salud preventiva de las personas quienes las consumen con frecuencia. Esto, aunado a la tendencia de las nuevas generaciones que exigen mayor transparencia en las declaraciones de los aditivos que se utilizan para la elaboración de alimentos, ha hecho que la industria alimentaria se vea cada vez más interesada en sustituir colores de origen sintético en alimentos y bebidas preenvasadas, por colores obtenidos de diversas fuentes de origen natural. Pero, ¿De dónde se obtienen estos colores? ¿Cuáles son las sustancias responsables de otorgar las tonalidades de diversos frutos y vegetales de donde se
obtienen estos colorantes?

 

 

Colores rojos

El rojo es uno de los colores más utilizados en todas las categorías de productos alimenticios. Las principales fuentes naturales de pigmentos rojos incluyen.

 

 

Las antocianinas son el grupo más numeroso de pigmentos naturales en plantas, son las responsables de los colores llamativos en las flores y frutas (ej. rosas, berries, uvas) así como de algunos vegetales (ej. coles rojas, rábanos). Las betalainas son pigmentos nitrogenados solubles en agua, comúnmente encontrados en fuentes comestibles como el betabel, tunas moradas y pitayas. Por su parte el licopeno es parte de la familia de los carotenoides y se encuentra abundantemente en frutas y vegetales rojos tales como jitomate, papaya, toronja, guayaba y sandía. Estos grupos de pigmentos han atraído la atención debido a sus propiedades biológicas y fisicoquímicas como antioxidantes y han sido utilizados en la prevención de enfermedades crónicas como cáncer, enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas e hipertensión, en las que el estrés oxidativo es un factor etiológico importante. El carmín y sus derivados están volviendo a ganar importancia como colorantes alimenticios debido a sus propiedades tecnológicas (ej. estabilidad) y a la influencia de la tendencia natural; el carmín se extrae de la cochinilla, un insecto encontrado como parásito en los cactus.

 

 

Colores verdes y azules

Comparados con las coloraciones rojas, los colorantes verdes y azules son usados con menor frecuencia en aplicaciones alimenticias, esto debido probablemente a que estos colores son utilizados solo para hacer coincidir algunos sabores presentes en la industria de confitería, helados y bebidas, además de los obstáculos normativos que presentan. La principal fuente de pigmentos verdes son las clorofilas y sus derivados que incluyen los complejos de cobre correspondientes. Las clorofilas son las responsables de proporcionar el color verde a una gran variedad de hierbas, especias, vegetales y ciertas frutas y comúnmente se obtienen de extractos de pasto, alfalfa o espinaca. Se ha demostrado que estos compuestos presentan actividad anti mutagénica y quimio resistencia hacia carcinógenos alimenticios y ambientales, además de inhibir la genotoxicidad de diversos mutágenos.

 

 

Una de las principales fuentes de pigmento azul es la espirulina. La sustancia responsable de esta coloración es la ficocianina, un pigmento de naturaleza proteica presente en esta microalga; la ficocianina es utilizada en la formulación de alimentos, además de la coloración que brinda, por sus propiedades funcionales antinflamatorias, antioxidantes y anticancerígenos, actuando directamente en la reducción del estrés oxidativo, la muerte celular y los procesos inflamatorios.

 

 

Colores amarillos y naranjas

Las coloraciones amarillas y naranjas son utilizadas en casi todas las categorías de productos alimenticios. Los principales pigmentos naturales que pueden impartir tonalidades amarillas o naranjas incluyen la curcumina y diferentes carotenoides.

 

 

Los carotenoides que presentan estas tonalidades son un grupo de pigmentos liposolubles encontrados abundantemente en frutas y en vegetales de hoja verde oscuro. Uno de los carotenoides principales que producen estas tonalidades son la Capsantina y Capsorrubina responsables de dar color a la Paprika. Otro de los principales carotenoides utilizados para brindar colores amarillos o naranjas es la Bixina la cual se extrae de las semillas de achiote. Como carotenoides estos pigmentos presentan una actividad antioxidante considerablemente alta, lo que los convierte en un buen auxiliar en la prevención de enfermedades crónico-degenerativas. Por su parte la curcumina es un polifenol presente principalmente en la cúrcuma; diversas propiedades funcionales se han asociado a la curcumina, como antinflamatoria en enfermedades como la artritis y auxiliar en el control del metabolismo de los lípidos reduciendo los niveles de colesterol.

 

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