Ing. Eunice Vázquez | Servicio Técnico y Desarrollo | Mayo 2023

Algunas combinaciones de alimentos y sabores funcionan, por ejemplo, las fresas y la crema o el queso y el vino, mientras que otras no van tan bien juntas. Es bien sabido y acordado que ciertas combinaciones de alimentos y sabores son más exitosas que otras, pero ¿A qué se debe esto?

El emparejamiento de alimentos (food pairing) es una técnica que combina los alimentos basándose en su sabor y aroma esenciales, este se fundamenta en la idea de que los alimentos, sabores, bebidas, etc. combinan bien entre sí cuando tienen componentes en común.

De esta forma se analizan los compuestos presentes en un alimento que se registran en un “árbol de compuestos” y se compara con el árbol obtenido de otros alimentos. Si algunos de los compuestos coinciden, es muy probable que esos dos alimentos combinen bien entre sí (Figura 1). Si bien esta metodología ayuda a predecir el éxito de las combinaciones desde un aspecto molecular, no siempre es exitosa, llegando a ser costosa y compleja.

Figura 1. Food pairing del té verde con diversos alimentos.

Los círculos verdes representan el número de compuestos que los alimentos comparten.

Se argumenta que un food pairing exitoso es, en gran parte, una cuestión cognitiva debido a que las preferencias por ciertas combinaciones y alimentos se ven definidas por propiedades intrínsecas del alimento (color, olor, sabor, textura), la cultura culinaria ligada a nuestras tradiciones, la familiaridad y sentido de afecto o confort hacia sabores grabados en nuestra memoria, así como el sentido de sorpresa que podemos experimentar cuando una combinación se sale de la norma.

Una combinación muy representativa de nuestro país es el mole, que puede resultar desagradable o muy extraña para alguien extranjero; al final es el consumidor y su contexto lo que determina la aceptación. Siguiendo esta línea y tomando en consideración lo mencionado anteriormente, NaturaExtracta ofrece experiencias culinarias de combinaciones de sabor alineadas tanto a sabores mexicanos como lo son el chorizo, barbacoa, cochinita pibil, entre otros, así como a las tendencias y necesidades de la industria.